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TOMOAKI EGAWA
家族の誕生日は母が作るショートケーキを囲ってみんなでお祝いするという環境で育ち、年長になる頃には自分も手伝うようになっていました。ケーキを作る楽しさや、人が喜んでくれると自分も嬉しい気持ちになるなと知ったのもその頃でした。パティシエになって、初めて勤務したお店のシェフの「一人前のパティシエになる前に人として立派になりなさい。そうすれば自然と人が喜ぶケーキを作れるようになる」という教えを今でも心に留めています。お菓子はどれも好きですが、香りと口溶けのいいムースが特に好きです。たくさんの方の幸せに寄り添えるケーキ作りをしていきたいです。
PROFILE
TOMOAKI'S MENU
ホクホクの栗をまるごと隠したしっとりパウンドの上に、カシュっと崩れるコーヒーのダックワーズ生地を絞って一度に焼き上げ、食感と味わいにコントラストをつけました。甘く濃厚な栗の味わいをコーヒーとブランデーのほろ苦い香りでキリッと引き立てた、秋に食べたいケーキです。基本の仕込みに創作を組み合わせ、これまでの焼き菓子作りの応用を盛り込んだ、奥深い焼き菓子になったと思います。
フランスの伝統菓子「ムラングシャンティ」を、hannocらしく自由にアレンジしたケーキです。薄焼きメレンゲやライチのシャンティ、薄く伸ばしたホワイトチョコを、建築物のように立体的に組み立てました。中には赤紫蘇ジュレを忍ばせ、清々しい香りとキレのある酸味をアクセントに。トゲトゲとした見た目の印象、甘く華やかな味わいや軽い口どけなど、意外性を楽しめる新感覚のケーキに仕上がりました。
パフェは、食べ進めるごとに味わいの変化を感じていただけるスイーツ。農家さんが大切に育てた「苺」そのもののおいしさを最大限に堪能していただけるよう、苺をフレッシュ・コンポート・ジュレなどさまざまな形で取り入れています。ピスタチオやマスカルポーネムースの彩りや、時折現れるカリカリのクランブル、柔らかく仕上げた苺ジュレなどの食感の楽しさにもこだわりました。
瑞々しいフレッシュの桃に、濃厚なカスタードクリームとリコッタチーズを乗せた、爽やかな夏のタルトを考案しました。胡桃、オリーブオイル、胡椒、ゲランドの塩がアクセントです。桃の繊細な味わいと、タルトやクリームとのバランスにこだわりました。桃の断面を生かしたダイナミックなデコレーションは難しかったですが、マイクロハーブを使うことで、生き生きと動きのある印象になりました。お客さまにワクワク感をお届けできたと思います。
暖かくなるピスタフェスタの期間に、さっぱり食べられる青リンゴとピスタチオのムースケーキを作りました。青リンゴのグラニースミスという品種をイメージして、それに近い爽やかな酸味を再現しました。学生時代に、青リンゴを使った試作で上手に表現できず、苦手意識もあったのですが、今回は青リンゴの味わいをムースとジュレにうつし、シャキシャキとした角切りもトッピングすることで、ピスタチオに負けない果実感を出すことができました。自分の成長を感じられた開発になりました。今後も、幅広い素材のスイーツを生み出していきたいです。
バレンタインの特別なガトーには、心を込めて特別なチョコレートムースを作りました。イランカという白いカカオ豆から作られるチョコを使用し、軽やかでありながら濃厚な味わいを追求しました。塩キャラメルとヘーゼルナッツプラリネを組み合わせ、ムースのふんわりとした口当たりと、プラリネのザクザクした食感のコントラストをお楽しみいただけます。自分の得意分野であるムースで、これまでの学びと経験を活かせた自信作です。
次回の新作を開発中です!皆様に食べていただけるのが楽しみです。
EGAWA TOMOAKI
IKEDA MAKO
HAGIO TOMOMI
HACHIYA AYAME
TSURUTA MIKI
次回の新作を開発中です!皆様に食べていただけるのが楽しみです。